GSMIS

ข้อมูลการเผยแพร่ผลงาน

การเผยแพร่ในรูปของบทความวารสารทางวิชาการ

ชื่อบทความที่เผยแพร่

การผลิตผลิตภัณฑ์คีเฟอร์เสริมโปรไบโอติก

วัน/เดือน/ปี ที่เผยแพร่

3 ธันวาคม 2556

การประชุม

ชื่อการประชุม

ประชุมวิชาการประจำปี 2556

หน่วยงาน/องค์กรที่จัดประชุม

มหาวิทยาลัยแม่โจ้

สถานที่จัดประชุม

ศูนย์การศึกษาและฝึกอบรมนานาชาติ

จังหวัด/รัฐ

ช่วงวันที่จัดประชุม

3 ธันวาคม 2556

ถึง

4 ธันวาคม 2556

Proceeding Paper

Volume (ปีที่)

Issue (เล่มที่)

หน้าที่พิมพ์

265

Editors/edition/publisher

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ คีเฟอร์ (Kefir) เป็นเครื่องดื่มพื้นเมืองที่ได้รับความนิยมในการบริโภคมาเป็นเวลานานแล้ว ในประเทศแถบตะวันออกกลาง คีเฟอร์ประกอบด้วยแบคทีเรียแลคติกและเชื้อยีสต์อยู่หลายชนิดที่มีประโยชน์อย่างยิ่งต่อสุขภาพ โดยเชื้อแบคทีเรียแลคติกแต่ละสายพันธุ์ จะมีความสามารถในการลดพีเอช (pH) และเพิ่มเปอร์เซนต์ความเป็นกรดของน้ำนมแตกต่างกัน ดังนั้นจึงใช้ความสามารถในการลดพีเอชและเพิ่มเปอร์เซนต์ความเป็นกรดของน้ำนมที่อุณหภูมิ 22 และ 28 องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลา 24 ชั่วโมง เพื่อคัดเลือกเชื้อแบคทีเรียโปรไบโอติกที่เหมาะสมสำหรับผลิตผลิตภัณฑ์คีเฟอร์ในรูปแบบของการเติมเชื้อเริ่มต้นบริสุทธิ์ พบว่าเชื้อ Lactobacillus casei สามารถลดพีเอชและเพิ่มเปอร์เซนต์ความเป็นกรดของน้ำนมได้มากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากนั้นศึกษากราฟการเจริญเติบโต ของเชื้อ Lactobacillus casei และยีสต์ Saccharomyces cerevisiae พบว่า ช่วงเวลาที่เหมาะสมที่เชื้อสองชนิดมีการเจริญอยู่ในระยะล็อกเฟส และเหมาะต่อการใช้เป็นเชื้อเริ่มต้นคือ ระยะเวลาประมาณ 18 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 37 และ 30 องศาเซลเซียสตามลำดับ และเมื่อศึกษาระดับอุณหภูมิการหมักตลอดจนวิธีการที่ใช้ในการผลิตคีเฟอร์ พบว่าอุณหภูมิการหมักที่เหมาะสม คือ 22 องศาเซลเซียส ส่วนวิธีการผลิต คือ การเติมเชื้อบริสุทธิ์ทั้งแบคทีเรียโปรไบโอติกและยีสต์ลงไปพร้อมกัน สำหรับการเติมนมถั่วเหลืองทดแทนนมโคที่ระดับ 20 เปอร์เซนต์พบว่าผลิตภัณฑ์คีเฟอร์ที่ได้มีค่าคะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) กับนมถั่วเหลืองทดแทนนมโคที่ระดับ 0 และ 5 เปอร์เซนต์ คำสำคัญ: คีเฟอร์ โปรไบโอติก แบคทีเรียแลคติก ยีสต์ 1 นักศึกษา หลักสูตรวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น 1* รองศาสตราจารย์ ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น

ผู้เขียน

535160043-2	นาย พิชัย สัมดี [ผู้เขียนหลัก]
	คณะเทคโนโลยี ปริญญาโท ภาคปกติ

การประเมินบทความ (Peer Review)

มีผู้ประเมินอิสระ

มีการเผยแพร่ในระดับ

ชาติ

รูปแบบ Proceeding

Full paper

รูปแบบการนำเสนอ

Poster

เป็นส่วนหนึ่งของวิทยานิพนธ์

เป็น

ผลงานที่นำเสนอได้รับรางวัล

ไม่ได้รับรางวัล

แนบไฟล์

Citation