| ชื่อบทความที่เผยแพร่ |
Effect of deep-fat frying on colour, textural and
microstructural properties of pretreated sweet potato
|
| วัน/เดือน/ปี ที่เผยแพร่ |
29 ตุลาคม 2558 |
| การประชุม |
| ชื่อการประชุม |
International Conference on Interdisciplinary Research and Development (ICIRD) |
| หน่วยงาน/องค์กรที่จัดประชุม |
Maejo University, Chiangmai, Thailand |
| สถานที่จัดประชุม |
Maejo University |
| จังหวัด/รัฐ |
Chiangmai, Thailand |
| ช่วงวันที่จัดประชุม |
29 ตุลาคม 2558 |
| ถึง |
31 ตุลาคม 2558 |
| Proceeding Paper |
| Volume (ปีที่) |
2015 |
| Issue (เล่มที่) |
1 |
| หน้าที่พิมพ์ |
50-59 |
| Editors/edition/publisher |
Maejo University, Chiangmai, Thailand |
| บทคัดย่อ |
Abstract: Effects of deep-fat frying time on moisture content, colour, texture and microstructure
of sweet potato were studied. Pretreated (blanching and cooling) sweet potato strips with
dimension of 9x9x30 mm were deep-fat fried at 180°C for 0, 1, 2.5, 3.4, 5, 7.5, 10 and 12.5 min
using rice bran oil. The fried samples were determined for moisture content, colour (CIE
L*a*b*) converted to browning index (BI), hardness (expressed as maximum force in a
penetration test; Fmax) and microstructure analysis using scanning electron microscope (SEM).
The results show that moisture content of fried sample decreased exponentially with frying time
(r2=0.99). The calculated moisture transfer coefficient was 1.56 ×10-6 ms-1
. The moisture
contents of the fried samplesobtainedwere in range of 41-45%w.b. after frying for 3.4 min.
Browning index of the sample increased in the first min of frying (p≤0.0 ) then rapidly
decreasedwith frying time (p≤0.0 ). The sample fried for 1 min had the lowest hardness as
1. ±0.0 N. Then, the hardness of the sample drastically increased with frying time (p≤0.0 ).
According to SEM analysis, sample surfacesbecame fluid-likeafter 1 min of frying time (the
lowest hardness). Crust formation was found after 2.5 min of frying (54.19±0.26 %w.b. of
moisture content) and 3.4 min (44.43±0.12 %w.b.of moisture content) corresponded to the end of
frying.The microstructures of fried sweet potatoes using SEM analysis effectively revealed the
relation betweentexture and moisture content changes during frying. |
| ผู้เขียน |
|
| การประเมินบทความ (Peer Review) |
มีผู้ประเมินอิสระ |
| มีการเผยแพร่ในระดับ |
นานาชาติ |
| รูปแบบ Proceeding |
Full paper |
| รูปแบบการนำเสนอ |
Oral |
| เป็นส่วนหนึ่งของวิทยานิพนธ์ |
เป็น |
| ผลงานที่นำเสนอได้รับรางวัล |
ไม่ได้รับรางวัล |
| แนบไฟล์ |
|
| Citation |
0
|
|
|
ข้อมูลการเผยแพร่ผลงาน
การเผยแพร่ในรูปของบทความวารสารทางวิชาการ
English