| ชื่อบทความที่เผยแพร่ |
การปรับปรุงความกรอบของผลิตภัณฑ์ไก่ทอดคาราอาเกะแช่เยือกแข็งที่มีการอุ่นด้วยเตาอบไมโครเวฟโดยใช้ไมโครแคปซูล ไคโตซาน-ซิลิกา-น้ำมันถั่วเหลือง |
| วัน/เดือน/ปี ที่เผยแพร่ |
25 มีนาคม 2564 |
| การประชุม |
| ชื่อการประชุม |
การประชุมวิชาการเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษาแห่งชาติ ครั้งที่ 22 (ออนไลน์) |
| หน่วยงาน/องค์กรที่จัดประชุม |
บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น |
| สถานที่จัดประชุม |
มหาวิทยาลัยขอนแก่น |
| จังหวัด/รัฐ |
ขอนแก่น |
| ช่วงวันที่จัดประชุม |
24 มีนาคม 2564 |
| ถึง |
24 มีนาคม 2564 |
| Proceeding Paper |
| Volume (ปีที่) |
2564 |
| Issue (เล่มที่) |
1 |
| หน้าที่พิมพ์ |
457-467 |
| Editors/edition/publisher |
|
| บทคัดย่อ |
วัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาแป้งชุบทอดโดยการเติมไมโครแคปซูล (MCcs) สําหรับไก่คาราอาเกะแช่เยือกแข็งที่อุ่น ด้วยไมโครเวฟ เพื่อให้มีความกรอบใกล้เคียงกับการอุ่นด้วยการทอดแบบน้ํามันท่วม โดยศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสม สําหรับการผลิต MCcs จาก ค่าพีเอช และเวลาในการตกตะกอน MCcs วางแผนการทดลองแบบ central composite design พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิต MCcs คือ ที่พีเอช เท่ากับ 7.3 และเวลาในการตกตะกอนเท่ากับ 36 ชั่วโมง โดยมีขนาดอนุภาคเล็ก (3.3 μm) และมีประสิทธิภาพในการเคลือบหุ้มน้ํามันสูง (ร้อยละ67.3) เมื่อเติม MCcs ที่ความ เข้มข้นร้อยละ 0, 1, 1.5, 2.0 และ 2.5 ในแป้งชุบทอด แล้วนําไปทอดที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส เวลา 3 นาทีและแช่ เยือกแข็งที่ -30±1 องศาเซลเซียสนาน 3 ชั่วโมง พบว่าผิวกรอบของแป้งชุบทอดที่เติม MCcs ความเข้มข้นร้อยละ 1 ให้ค่า ความกรอบสูงสุดและมีความแข็งต่ําสุดหลังจากอุ่นร้อนโดยไมโครเวฟ จึงเลือกนําแป้งชุบทอดที่มีการเติม MCcs ร้อยละ 1 มาใช้ผลิตไก่ทอดคาราอาเกะแช่เยือกแข็ง และประเมินทางประสาทสัมผัส โดยเปรียบเทียบกับตัวอย่างที่ไม่มีการเติม MCcs พบว่าตัวอย่างที่มีการเติม MCcs ร้อยละ 1 มีค่าคะแนนความชอบด้านความกรอบมากว่าที่ไม่เติม MCcs หลังจาก การอุ่นโดยไมโครเวฟ |
| ผู้เขียน |
|
| การประเมินบทความ (Peer Review) |
มีผู้ประเมินอิสระ |
| มีการเผยแพร่ในระดับ |
ชาติ |
| รูปแบบ Proceeding |
Full paper |
| รูปแบบการนำเสนอ |
Oral |
| เป็นส่วนหนึ่งของวิทยานิพนธ์ |
เป็น |
| ผลงานที่นำเสนอได้รับรางวัล |
ได้รับรางวัล |
| ชื่อรางวัล |
รางวัลการนำเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษา |
| ประเภทรางวัล |
รางวัลด้านวิชาการ วิชาชีพ |
| หน่วยงาน/องค์กรที่มอบรางวัล |
บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น |
| วัน/เดือน/ปี ทีด้รับรางวัล |
25 มีนาคม 2564 |
| แนบไฟล์ |
|
| Citation |
0
|
|
|
ข้อมูลการเผยแพร่ผลงาน
การเผยแพร่ในรูปของบทความวารสารทางวิชาการ
English