| Research Title |
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบทอดจากกล้วยน้ำว้า
Development of Crispy Snack from Banana (Musa sapientum L. cv. Namwa)
|
| Date of Distribution |
25 March 2021 |
| Conference |
| Title of the Conference |
การประชุมวิชาการเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษาแห่งชาติ ครั้งที่ 22 (ออนไลน์) |
| Organiser |
บันฑิตวิทยาลัย |
| Conference Place |
มหาวิทยาลัยขอนแก่น |
| Province/State |
ขอนแก่น |
| Conference Date |
25 March 2021 |
| To |
25 March 2021 |
| Proceeding Paper |
| Volume |
2564 |
| Issue |
1 |
| Page |
512-524 |
| Editors/edition/publisher |
|
| Abstract |
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาอัตราส่วนที่เหมาะสมของ แป้งกล้วยน้ำว้า:แป้งมันสำปะหลัง:กล้วยน้ำว้าสุกบด ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบกล้วยน้ำว้า (Musa sapientum L. cv. Namwa) โดยใช้ mixture design พบว่า แป้งผสมมีสมบัติในการเกิดเพสต์แตกต่างจากแป้งมันสำปะหลังและแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ (p<0.05) ข้าวเกรียบแป้งผสมทั้ง 14 สูตรที่ได้มีความชื้น ไขมัน โปรตีน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตอยู่ในช่วงร้อยละ 1.67–3.56, 9.29-19.08, 0.11-0.17, 0.09-0.32, 2.28-2.95 และ 74.65-84.46 ตามลำดับ ความหนาแน่นรวมและการพองตัวมีแนวโน้มสูงเมื่อส่วนผสมของแป้งมันสำปะหลังในอัตราส่วนที่สูงขึ้น ค่าความสว่าง (L*) สีแดง (a*) และสีเหลือง (b*) ของตัวอย่างข้าวเกรียบแตกต่างกัน (p≤0.05) โดยสีของข้าวเกรียบจะเข้มขึ้นตามอัตราส่วนของแป้งกล้วยดิบและกล้วยสุกที่เพิ่มขึ้น สูตรที่ 2 มีปริมาณสารฟีนอลิกสูงสุด (118.21mg GAE/100g) ความสามารถในการต้านออกซิเดชั่นด้วยวิธี DPPH สูงสุด (8.82 mg Trolox/100 g) และความสามารถในการต้านออกซิเดชั่นด้วยวิธี FRAP สูงสุด (95.25 mg Trolox/100 g) อย่างไรก็ตามผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าสูตรที่ 5 ข้าวเกรียบแป้งผสมที่ประกอบด้วยแป้งกล้วย:แป้งมันสำปะหลัง:กล้วยสุกบด (14.03:65.00:20.97) มีค่าคะแนนการยอมรับโดยรวมสูงสุด (คะแนน 7.83) โดยจากแบบจำลองทางคณิตศาสตร์สามารถทำนายอัตราส่วนแป้งผสมที่ให้ความชอบโดยรวมของข้าวเกรียบสูงสุด คือ แป้งกล้วยดิบ 19.87 แป้งมันสำปะหลัง 64.88 และกล้วยสุกบด 15.25 (p≤0.05) |
| Author |
|
| Peer Review Status |
มีผู้ประเมินอิสระ |
| Level of Conference |
ชาติ |
| Type of Proceeding |
Full paper |
| Type of Presentation |
Poster |
| Part of thesis |
true |
| Presentation awarding |
false |
| Attach file |
|
| Citation |
0
|
|
|
Publication
Journal Publication
ไทย