| Title of Article |
ผลของน้ำผึ้งต่อการรักษาคุณสมบัติของสารแอนโทไซยานิน วิตามินซี และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ในน้ำลูกหม่อนเนกต้า |
| Date of Acceptance |
10 October 2022 |
| Journal |
| Title of Journal |
วารสารวิจัยคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น |
| Standard |
TCI |
| Institute of Journal |
กองบรรณาธิการวารสารวิจัยสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น |
| ISBN/ISSN |
|
| Volume |
15 |
| Issue |
3 |
| Month |
กรกฎาคม - กันยายน |
| Year of Publication |
2022 |
| Page |
|
| Abstract |
ณ ปัจจุบันประชาชนให้ความสนใจเลือกบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น ผักและผลไม้จึงเป็นทางเลือกหนึ่งที่นำมาแปรรูปเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค น้ำผลไม้เนกต้าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยม โดยมีการเติมสารให้ความหวานเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา รวมทั้งช่วยให้สารที่มีประโยชน์ เช่น สารพฤกษเคมีต่าง ๆ ในผลิตภัณฑ์มีความเสถียรมากขึ้น ถึงแม้ว่าสารให้ความหวานที่นำมาใช้ในกระบวนการอุตสาหกรรมอาหารจะได้รับรองความปลอดภัย แต่อาจจะส่งผลกระทบต่อสุขภาพในระยะยาวได้ การศึกษาในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบผลของสารทดแทนความหวานระหว่างน้ำผึ้งและแซ็กคาริน ที่เติมลงในน้ำลูกหม่อนผงสกัดหยาบ ในแง่ของการรักษาสารแอนโทไซยานิน วิตามินซี และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ โดยทำการทดลองที่อุณหภูมิในการเก็บรักษา 25 ถึง 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 42 วันซึ่งพบว่า ความเข้มข้นของน้ำผึ้ง 7.5% (H-1) และแซกคารีน 0.008% (S-1) ทำให้มีสารแอนโทไซยานินคงอยู่ได้ดีที่สุดคือ 1774.30 ± 31.43 และ 1886.37 ± 27.14 มิลลิกรัม/ลิตร ตามลำดับ และช่วยให้ค่าครึ่งชีวิตของ
แอนโทไซยานินมีอายุที่นานยิ่งขึ้นคือ 83.01 และ 97.83 วัน ตามลำดับ ยิ่งไปกว่านั้น ความเข้มข้นของสารให้ความหวานดังกล่าวยังช่วยรักษาปริมาณวิตามินซีได้ที่ 12.99 ± 0.44 และ 6.09 ± 0.12 มิลลิกรัม/100 มิลลิลิตร และรักษาฤทธิ์คุณลักษณะในการเก็บกินอนุมูลอิสระ (DPPH•EC50) มีค่า 24.91 ± 0.11 และ 33.67 ± 0.18 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร สำหรับการวิเคราะห์ฤทธิ์ในการทำลายอนุมูลอิสระ (FRAP assay) พบว่าความเข้มข้นของสารให้ความหวานดังกล่าวมีค่าเท่ากับ 118.44 ± 2.79 และ 163.31 ± 2.64 มิลลิกรัมสมมูลกรดแอสคอร์บิก/มิลลิลิตร จากข้อมูลยังกล่าวชี้ให้เห็นว่าความเข้มข้นสูงสุดของน้ำผึ้ง (7.5%) สามารถรักษาสารสำคัญในน้ำผลไม้เนกต้าได้ ซึ่งให้ผลคล้ายกับความเข้มข้นสูงสุดของแซคคาริน (0.008%) ที่ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ฉะนั้นการนำน้ำผึ้งซึ่งเป็นสารทดแทนความหวานที่พบในธรรมชาติ ทดแทนการใช้สารให้ความหวานประเภทสารสังเคราะห์ในอุตสาหกรรมน้ำดื่มผลไม้ จึงเป็นสิ่งที่ควรตระหนักในแง่ของการลดความเสี่ยงต่อสุขภาพมนุษย์ในกรณีที่มีการใช้อย่างต่อเนื่องเป็นระยะเวลานาน |
| Keyword |
สารทดแทนความหวาน, น้ำผลไม้เนกต้า, ลูกหม่อน, แอนโทไซนานิน, ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ |
| Author |
|
| Reviewing Status |
มีผู้ประเมินอิสระ |
| Status |
ได้รับการตอบรับให้ตีพิมพ์ |
| Level of Publication |
ชาติ |
| citation |
true |
| Part of thesis |
true |
| Attach file |
|
| Citation |
0
|
|
|
Publication
Journal Publication
ไทย