|
|
ข้อมูลการเผยแพร่ผลงาน
|
| ชื่อบทความ |
Effect of unripe papaya and ripe pineapple supplementation on the quality characteristics of rotten fermented fish (Plara Hnong) from tilapia frames |
| วัน/เดือน/ปี ที่ได้ตอบรับ |
13 ธันวาคม 2561 |
| วารสาร |
| ชื่อวารสาร |
แก่นเกษตร ฉบับพิเศษ |
| มาตรฐานของวารสาร |
TCI |
| หน่วยงานเจ้าของวารสาร |
คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น |
| ISBN/ISSN |
0125-0485 |
| ปีที่ |
47 |
| ฉบับที่ |
ฉบับพิเศษ 1 |
| เดือน |
มกราคม |
| ปี พ.ศ. ที่พิมพ์ |
2562 |
| หน้า |
261-268 |
| บทคัดย่อ |
ABSTRACT: Rotten fermented fish (RFF) produced from tilapia frames was explored. Addition of unripe papaya and ripe pineapple, containing proteases, to increase hydrolysis of the tough frame meat was investigated and compared to a control (distilled water). Yeast and mold (YM), formol nitrogen (FN) and CIE color values (L*, a*, and b*) were determined in months 0, 2, 4, and 6. The results showed that papaya reduced YM to an undetectable level after month 0, but pineapple increased YM to > 3 log CFU/g, causing quality failure. Papaya and pineapple significantly increased FN compared to the control. However, the level of FN did not improve after month 2. A high salt content may have inhibited the proteases in the fruits and consequently led to stable FN levels after month 2. Addition of the fruits tended to increase the Maillard reaction, by which L* was decreased and a* and b* were increased. Conclusively, papaya and pineapple can increase FN. Pineapple caused quality failure due to mold proliferation. Supplementation with papaya in RFF is therefore better than with pineapple in term of YM suppression and is recommended.
|
| คำสำคัญ |
Keywords: rotten fermented fish, unripe papaya, ripe pineapple, by-product fish frame, tilapia fillet processing, Plara Hnong |
| ผู้เขียน |
|
| การประเมินบทความ |
มีผู้ประเมินอิสระ |
| สถานภาพการเผยแพร่ |
ได้รับการตอบรับให้ตีพิมพ์ |
| วารสารมีการเผยแพร่ในระดับ |
ชาติ |
| citation |
ไม่มี |
| เป็นส่วนหนึ่งของวิทยานิพนธ์ |
เป็น |
| แนบไฟล์ |
|
| Citation |
0
|
|
|
|
|
|
|
|
|
การเผยแพร่ในรูปของบทความวารสารทางวิชาการ
English