| Research Title |
การผลิตผลิตภัณฑ์คีเฟอร์เสริมโปรไบโอติก |
| Date of Distribution |
3 December 2013 |
| Conference |
| Title of the Conference |
ประชุมวิชาการประจำปี 2556 |
| Organiser |
มหาวิทยาลัยแม่โจ้ |
| Conference Place |
ศูนย์การศึกษาและฝึกอบรมนานาชาติ |
| Province/State |
|
| Conference Date |
3 December 2013 |
| To |
4 December 2013 |
| Proceeding Paper |
| Volume |
1 |
| Issue |
1 |
| Page |
265 |
| Editors/edition/publisher |
|
| Abstract |
บทคัดย่อ
คีเฟอร์ (Kefir) เป็นเครื่องดื่มพื้นเมืองที่ได้รับความนิยมในการบริโภคมาเป็นเวลานานแล้ว ในประเทศแถบตะวันออกกลาง คีเฟอร์ประกอบด้วยแบคทีเรียแลคติกและเชื้อยีสต์อยู่หลายชนิดที่มีประโยชน์อย่างยิ่งต่อสุขภาพ โดยเชื้อแบคทีเรียแลคติกแต่ละสายพันธุ์ จะมีความสามารถในการลดพีเอช (pH) และเพิ่มเปอร์เซนต์ความเป็นกรดของน้ำนมแตกต่างกัน ดังนั้นจึงใช้ความสามารถในการลดพีเอชและเพิ่มเปอร์เซนต์ความเป็นกรดของน้ำนมที่อุณหภูมิ 22 และ 28 องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลา 24 ชั่วโมง เพื่อคัดเลือกเชื้อแบคทีเรียโปรไบโอติกที่เหมาะสมสำหรับผลิตผลิตภัณฑ์คีเฟอร์ในรูปแบบของการเติมเชื้อเริ่มต้นบริสุทธิ์ พบว่าเชื้อ Lactobacillus casei สามารถลดพีเอชและเพิ่มเปอร์เซนต์ความเป็นกรดของน้ำนมได้มากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากนั้นศึกษากราฟการเจริญเติบโต ของเชื้อ Lactobacillus casei และยีสต์ Saccharomyces cerevisiae พบว่า ช่วงเวลาที่เหมาะสมที่เชื้อสองชนิดมีการเจริญอยู่ในระยะล็อกเฟส และเหมาะต่อการใช้เป็นเชื้อเริ่มต้นคือ ระยะเวลาประมาณ 18 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 37 และ 30 องศาเซลเซียสตามลำดับ และเมื่อศึกษาระดับอุณหภูมิการหมักตลอดจนวิธีการที่ใช้ในการผลิตคีเฟอร์ พบว่าอุณหภูมิการหมักที่เหมาะสม คือ 22 องศาเซลเซียส ส่วนวิธีการผลิต คือ การเติมเชื้อบริสุทธิ์ทั้งแบคทีเรียโปรไบโอติกและยีสต์ลงไปพร้อมกัน สำหรับการเติมนมถั่วเหลืองทดแทนนมโคที่ระดับ 20 เปอร์เซนต์พบว่าผลิตภัณฑ์คีเฟอร์ที่ได้มีค่าคะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) กับนมถั่วเหลืองทดแทนนมโคที่ระดับ 0 และ 5 เปอร์เซนต์
คำสำคัญ: คีเฟอร์ โปรไบโอติก แบคทีเรียแลคติก ยีสต์
1 นักศึกษา หลักสูตรวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น
1* รองศาสตราจารย์ ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น
|
| Author |
|
| Peer Review Status |
มีผู้ประเมินอิสระ |
| Level of Conference |
ชาติ |
| Type of Proceeding |
Full paper |
| Type of Presentation |
Poster |
| Part of thesis |
true |
| Presentation awarding |
false |
| Attach file |
|
| Citation |
0
|
|
|
Publication
Journal Publication
ไทย