| Research Title |
ลักษณะคุณภาพของกุนเชียงลดไขมันที่มีส่วนผสมของเส้นใยข้าวสาลีและเจลาตินผง |
| Date of Distribution |
25 March 2022 |
| Conference |
| Title of the Conference |
การประชุมวิชาการเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษาระดับชาติ ครั้งที่ 23 (ออนไลน์) |
| Organiser |
มหาวิทยายขอนแก่น |
| Conference Place |
มหาวิทยาลัยขอนแก่น |
| Province/State |
ขอนแก่น |
| Conference Date |
25 March 2022 |
| To |
25 March 2022 |
| Proceeding Paper |
| Volume |
2565 |
| Issue |
0 |
| Page |
519-599 |
| Editors/edition/publisher |
|
| Abstract |
วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือตรวจสอบคุณภาพของกุนเชียงไก่ลดไขมันที่มีส่วนผสมของเส้นใยข้าวสาลีและ เจลาตินผง โดยได้ผลิตกุนเชียง 6 สูตรที่ใช้ของผสมระหว่างเส้นใยข้าวสาลีและเจลาตินผง (WFGT) เพื่อทดแทนไขมัน ในปริมาณต่างๆกัน ( 0 20 40 60 80 และ100 โดยน้ำหนักของไขมันในส่วนผสม) และจากนั้นประเมินสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของตัวอย่าง จากการทดลองพบว่าการเพิ่มปริมาณ WFGT ในกุนเชียงทำให้ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ค่าความแข็ง ค่างานในการเคี้ยว ปริมาณโปรตีน เถ้าและเส้นใยเพิ่มขึ้น รวมทั้งทำให้ปริมาณไขมัน ค่าแคลอรี่ และความเป็นสีแดง (a*) ลดลง (p0.05) ค่าคะแนนความชอบในทุกลักษณะของตัวอย่างกุนเชียงไก่ที่มีส่วนผสมของ WFGT สูงถึงร้อยละ 40 ไม่แตกต่างกับตัวอย่างควบคุมไขมันเต็ม (p0.05) ดังนั้นจึงสามารถพัฒนากุนเชียงไก่ลดไขมันที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับ มีปริมาณไขมันมันต่ำและเส้นใยสูงได้โดยเติม WFGT ร้อยละ 40 |
| Author |
|
| Peer Review Status |
มีผู้ประเมินอิสระ |
| Level of Conference |
ชาติ |
| Type of Proceeding |
Full paper |
| Type of Presentation |
Poster |
| Part of thesis |
true |
| Presentation awarding |
false |
| Attach file |
|
| Citation |
0
|
|
|
Publication
Journal Publication
ไทย