| ชื่อบทความ |
Improvements in the functions of probiotic-based mango pulp rich in phenolic and proline antioxidants by treatment with pectinase and fermentation with lactic acid bacteria |
| วัน/เดือน/ปี ที่ได้ตอบรับ |
11 เมษายน 2566 |
| วารสาร |
| ชื่อวารสาร |
LWT - Food Science and Technology |
| มาตรฐานของวารสาร |
SCOPUS |
| หน่วยงานเจ้าของวารสาร |
Elsevier |
| ISBN/ISSN |
1096-1127/0023-6438 |
| ปีที่ |
2023 |
| ฉบับที่ |
181 |
| เดือน |
May |
| ปี พ.ศ. ที่พิมพ์ |
2566 |
| หน้า |
11475 |
| บทคัดย่อ |
The pulp, juice, and pomace of yellow fruits contain a variety of bioactive compounds. The antioxidant activity was relatively high in pulp, and this part was thus selected for further processing. In Mahachanok mango pulp, pectinase-and-heat treatment significantly increased phenolic content but did not affect carotenoid content and antioxidant capacity. The quality of Mahachanok mango pulp was improved using pectinase and/or heating, and fermentation with lactic acid bacteria (LAB). DPPH and ABTS assays indicated that all LAB strains significantly enhanced phenolic levels (>100%) and antioxidant activity (>300%). Lacticaseibacillus paracasei OR1 could grow effectively in fermented mango pulp, and the cell numbers increased from 6 to 10 log CFU/g. The highest OR1 cell numbers were found in mango pulp after pectinase-and-heat treatment, which released a substrate suitable for OR1 growth. The total phenolic contents and antioxidant activities of all OR1-fermented samples were significantly higher than those of non-fermented mango pulp. OR1 fermentation increased the proline content in mango pulp by 317% in the pectinase-and-heat-treated sample and 200% in the pectinase-treated sample and reduced contamination by yeasts, molds, fecal coliforms, and other bacteria. Therefore, healthy probiotic-based foods rich in phenolic and proline antioxidants could be produced by pectinase-and-heat treatment and LAB fermentation. |
| คำสำคัญ |
Fermented mango pulp, Pectinase, Phenolic, Proline, Antioxidant activity |
| ผู้เขียน |
|
| การประเมินบทความ |
มีผู้ประเมินอิสระ |
| สถานภาพการเผยแพร่ |
ได้รับการตอบรับให้ตีพิมพ์ |
| วารสารมีการเผยแพร่ในระดับ |
นานาชาติ |
| citation |
ไม่มี |
| เป็นส่วนหนึ่งของวิทยานิพนธ์ |
เป็น |
| ใช้สำหรับสำเร็จการศึกษา |
ไม่เป็น |
| แนบไฟล์ |
|
| Citation |
0
|
|
|
ข้อมูลการเผยแพร่ผลงาน
การเผยแพร่ในรูปของบทความวารสารทางวิชาการ
English