| Research Title |
การปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อแซลมอน
ทางเลือกจากพืชสำหรับผู้บริโภคสูงวัย
|
| Date of Distribution |
27 October 2023 |
| Conference |
| Title of the Conference |
งานประชุมวิชาการระดับชาติด้านสาธารณสุขศาสตร์ วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี ครั้งที่ 2 The 2nd National Conference on Public Health, Science and Technology 2023 (NCPHST2023) |
| Organiser |
สำนักวิชาการสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี |
| Conference Place |
สุรสัมนาคาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี |
| Province/State |
นครราชสีมา |
| Conference Date |
7 September 2023 |
| To |
8 September 2023 |
| Proceeding Paper |
| Volume |
2 |
| Issue |
1 |
| Page |
124-138 |
| Editors/edition/publisher |
คณะอนุกรรมการฝ่ายวิชาการ การจัดการประชุมวิชาการระดับชาติ ประจำปีงบประมาณ 2566 สำนักวิชาสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี |
| Abstract |
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์แซลมอนจากพืช โดยการศึกษาชั้นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเทียม (ริ้วสีขาวบนกล้ามเนื้อปลา)โดยการเติมแคลเซียมคาร์บอเนต (0.15, 0.43, 0.72 และ 1.01%) ที่มีผลต่อคุณภาพด้านสี ลักษณะเนื้อสัมผัสและศึกษาชั้นเนื้อสีส้มโดยการเติมโปรตีนข้าวโพด (0, 0.5 และ 1%) ที่มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส จากนั้นศึกษาความชอบทางประสาทสัมผัสและลักษณะคุณภาพทางเคมีของผลิตภัณฑ์แซลมอนจากพืช ผลการศึกษาพบว่า ชั้นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเทียมที่มีแคลเซียมคาร์บอเนตที่เพิ่มขึ้นทำให้เนื้อสัมผัสด้านความแข็ง (Hardness) และด้านความเหนียวหนึบ (Gumminess) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P< 0.05) ขณะที่แคลเซียมคาร์บอเนตที่เพิ่มขึ้นส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าความสว่าง (L*), ค่าความเป็นสีเขียว (-a*), ค่าความเป็นสีน้ำเงิน (-b*) และค่าความเป็นสีขาว (WI) อย่างมีนัยสำคัญ (P< 0.05) ที่ความเข้มข้น 1.01% มีค่าความแตกต่างของสีอยู่ที่ 1.02 CIELAB unit ทั้งนี้ผลการเติมโปรตีนข้าวโพดเพิ่มขึ้นทำให้เนื้อสัมผัสด้านค่าการเชื่อมติด (Cohesiveness) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P< 0.05) และเมื่อพิจารณาเนื้อสัมผัสโดยรวมเทียบกับแซลมอนแท้ จึงเลือกใช้โปรตีนข้าวโพดที่ 0.5% จากผลการประเมินทางประสาทสัมผัสจากผู้สูงสูงวัย (n=55) ประเมินความชอบผลิตภัณฑ์แซลมอนจากพืชมีคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี และกลิ่น อยู่ในช่วง 6.49-6.96 คะแนน เนื้อสัมผัสด้านความอ่อนนุ่ม ความง่ายในการเคี้ยวและความชอบโดยรวม อยู่ที่ในช่วง 7.04-7.20 คะแนน ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์มีโปรตีน 37.08% โดยน้ำหนักแห้ง มีกรดอะมิโนปริมาณมากสุดคือ ไลซีน (Lysine) 12.11%, ลิวซีน (Leucine) 3.59%, ฟีนิลอะลานีน (Phenylalanine) 3.31%, และอื่นๆโดยน้ำหนักแห้ง |
| Author |
|
| Peer Review Status |
มีผู้ประเมินอิสระ |
| Level of Conference |
ชาติ |
| Type of Proceeding |
Full paper |
| Type of Presentation |
Oral |
| Part of thesis |
true |
| Presentation awarding |
true |
| Award Title |
"Special Award on Oral presentation" ด้านโภชนวิทยาและการกำหนดอาหาร และอื่นๆที่เกี่ยวข้อง |
| Type of award |
รางวัลด้านวิชาการ วิชาชีพ |
| Organiser |
สำนักวิชาสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี |
| Date of awarding |
8 กันยายน 2566 |
| Attach file |
|
| Citation |
0
|
|
|
Publication
Journal Publication
ไทย