| Research Title |
การปรับปรุงความกรอบของผลิตภัณฑ์ไก่ทอดคาราอาเกะแช่เยือกแข็งที่มีการอุ่นด้วยเตาอบไมโครเวฟโดยใช้ไมโครแคปซูล ไคโตซาน-ซิลิกา-น้ำมันถั่วเหลือง |
| Date of Distribution |
25 March 2021 |
| Conference |
| Title of the Conference |
การประชุมวิชาการเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษาแห่งชาติ ครั้งที่ 22 (ออนไลน์) |
| Organiser |
บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น |
| Conference Place |
มหาวิทยาลัยขอนแก่น |
| Province/State |
ขอนแก่น |
| Conference Date |
24 March 2021 |
| To |
24 March 2021 |
| Proceeding Paper |
| Volume |
2564 |
| Issue |
1 |
| Page |
457-467 |
| Editors/edition/publisher |
|
| Abstract |
วัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาแป้งชุบทอดโดยการเติมไมโครแคปซูล (MCcs) สําหรับไก่คาราอาเกะแช่เยือกแข็งที่อุ่น ด้วยไมโครเวฟ เพื่อให้มีความกรอบใกล้เคียงกับการอุ่นด้วยการทอดแบบน้ํามันท่วม โดยศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสม สําหรับการผลิต MCcs จาก ค่าพีเอช และเวลาในการตกตะกอน MCcs วางแผนการทดลองแบบ central composite design พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิต MCcs คือ ที่พีเอช เท่ากับ 7.3 และเวลาในการตกตะกอนเท่ากับ 36 ชั่วโมง โดยมีขนาดอนุภาคเล็ก (3.3 μm) และมีประสิทธิภาพในการเคลือบหุ้มน้ํามันสูง (ร้อยละ67.3) เมื่อเติม MCcs ที่ความ เข้มข้นร้อยละ 0, 1, 1.5, 2.0 และ 2.5 ในแป้งชุบทอด แล้วนําไปทอดที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส เวลา 3 นาทีและแช่ เยือกแข็งที่ -30±1 องศาเซลเซียสนาน 3 ชั่วโมง พบว่าผิวกรอบของแป้งชุบทอดที่เติม MCcs ความเข้มข้นร้อยละ 1 ให้ค่า ความกรอบสูงสุดและมีความแข็งต่ําสุดหลังจากอุ่นร้อนโดยไมโครเวฟ จึงเลือกนําแป้งชุบทอดที่มีการเติม MCcs ร้อยละ 1 มาใช้ผลิตไก่ทอดคาราอาเกะแช่เยือกแข็ง และประเมินทางประสาทสัมผัส โดยเปรียบเทียบกับตัวอย่างที่ไม่มีการเติม MCcs พบว่าตัวอย่างที่มีการเติม MCcs ร้อยละ 1 มีค่าคะแนนความชอบด้านความกรอบมากว่าที่ไม่เติม MCcs หลังจาก การอุ่นโดยไมโครเวฟ |
| Author |
|
| Peer Review Status |
มีผู้ประเมินอิสระ |
| Level of Conference |
ชาติ |
| Type of Proceeding |
Full paper |
| Type of Presentation |
Oral |
| Part of thesis |
true |
| Presentation awarding |
true |
| Award Title |
รางวัลการนำเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษา |
| Type of award |
รางวัลด้านวิชาการ วิชาชีพ |
| Organiser |
บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น |
| Date of awarding |
25 มีนาคม 2564 |
| Attach file |
|
| Citation |
0
|
|
|
Publication
Journal Publication
ไทย