| ชื่อบทความที่เผยแพร่ |
การปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อแซลมอน
ทางเลือกจากพืชสำหรับผู้บริโภคสูงวัย
|
| วัน/เดือน/ปี ที่เผยแพร่ |
27 ตุลาคม 2566 |
| การประชุม |
| ชื่อการประชุม |
งานประชุมวิชาการระดับชาติด้านสาธารณสุขศาสตร์ วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี ครั้งที่ 2 The 2nd National Conference on Public Health, Science and Technology 2023 (NCPHST2023) |
| หน่วยงาน/องค์กรที่จัดประชุม |
สำนักวิชาการสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี |
| สถานที่จัดประชุม |
สุรสัมนาคาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี |
| จังหวัด/รัฐ |
นครราชสีมา |
| ช่วงวันที่จัดประชุม |
7 กันยายน 2566 |
| ถึง |
8 กันยายน 2566 |
| Proceeding Paper |
| Volume (ปีที่) |
2 |
| Issue (เล่มที่) |
1 |
| หน้าที่พิมพ์ |
124-138 |
| Editors/edition/publisher |
คณะอนุกรรมการฝ่ายวิชาการ การจัดการประชุมวิชาการระดับชาติ ประจำปีงบประมาณ 2566 สำนักวิชาสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี |
| บทคัดย่อ |
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์แซลมอนจากพืช โดยการศึกษาชั้นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเทียม (ริ้วสีขาวบนกล้ามเนื้อปลา)โดยการเติมแคลเซียมคาร์บอเนต (0.15, 0.43, 0.72 และ 1.01%) ที่มีผลต่อคุณภาพด้านสี ลักษณะเนื้อสัมผัสและศึกษาชั้นเนื้อสีส้มโดยการเติมโปรตีนข้าวโพด (0, 0.5 และ 1%) ที่มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส จากนั้นศึกษาความชอบทางประสาทสัมผัสและลักษณะคุณภาพทางเคมีของผลิตภัณฑ์แซลมอนจากพืช ผลการศึกษาพบว่า ชั้นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเทียมที่มีแคลเซียมคาร์บอเนตที่เพิ่มขึ้นทำให้เนื้อสัมผัสด้านความแข็ง (Hardness) และด้านความเหนียวหนึบ (Gumminess) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P< 0.05) ขณะที่แคลเซียมคาร์บอเนตที่เพิ่มขึ้นส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าความสว่าง (L*), ค่าความเป็นสีเขียว (-a*), ค่าความเป็นสีน้ำเงิน (-b*) และค่าความเป็นสีขาว (WI) อย่างมีนัยสำคัญ (P< 0.05) ที่ความเข้มข้น 1.01% มีค่าความแตกต่างของสีอยู่ที่ 1.02 CIELAB unit ทั้งนี้ผลการเติมโปรตีนข้าวโพดเพิ่มขึ้นทำให้เนื้อสัมผัสด้านค่าการเชื่อมติด (Cohesiveness) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P< 0.05) และเมื่อพิจารณาเนื้อสัมผัสโดยรวมเทียบกับแซลมอนแท้ จึงเลือกใช้โปรตีนข้าวโพดที่ 0.5% จากผลการประเมินทางประสาทสัมผัสจากผู้สูงสูงวัย (n=55) ประเมินความชอบผลิตภัณฑ์แซลมอนจากพืชมีคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี และกลิ่น อยู่ในช่วง 6.49-6.96 คะแนน เนื้อสัมผัสด้านความอ่อนนุ่ม ความง่ายในการเคี้ยวและความชอบโดยรวม อยู่ที่ในช่วง 7.04-7.20 คะแนน ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์มีโปรตีน 37.08% โดยน้ำหนักแห้ง มีกรดอะมิโนปริมาณมากสุดคือ ไลซีน (Lysine) 12.11%, ลิวซีน (Leucine) 3.59%, ฟีนิลอะลานีน (Phenylalanine) 3.31%, และอื่นๆโดยน้ำหนักแห้ง |
| ผู้เขียน |
|
| การประเมินบทความ (Peer Review) |
มีผู้ประเมินอิสระ |
| มีการเผยแพร่ในระดับ |
ชาติ |
| รูปแบบ Proceeding |
Full paper |
| รูปแบบการนำเสนอ |
Oral |
| เป็นส่วนหนึ่งของวิทยานิพนธ์ |
เป็น |
| ผลงานที่นำเสนอได้รับรางวัล |
ได้รับรางวัล |
| ชื่อรางวัล |
"Special Award on Oral presentation" ด้านโภชนวิทยาและการกำหนดอาหาร และอื่นๆที่เกี่ยวข้อง |
| ประเภทรางวัล |
รางวัลด้านวิชาการ วิชาชีพ |
| หน่วยงาน/องค์กรที่มอบรางวัล |
สำนักวิชาสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี |
| วัน/เดือน/ปี ทีด้รับรางวัล |
8 กันยายน 2566 |
| แนบไฟล์ |
|
| Citation |
0
|
|
|
ข้อมูลการเผยแพร่ผลงาน
การเผยแพร่ในรูปของบทความวารสารทางวิชาการ
English